Anes blog

Jeg får ikke skrevet så meget for tiden, men det er der heldigvis andre, der gør. For eksempel Nationalmuseets kirkearkæologer i Kirkeblog, hvor man bl.a. kan følge med i nedbrydningen af Mårup kirke.

Kokkepigen skriver om historisk mad på Herregården og i arbejderhjem - fra fisketimbaler til kålfrikadeller. Historisk mad (helt tilbage fra vikingetid og middelalder) er der også masser af hos De Arte Coquinaria.

Øm Kloster Museum har lige åbnet et flot og informativt digitalt herbarium med mange oplysninger om klosterhavens historie og lægeplanternes brug i middelalderens medicin - med katalog og opskrifter.

I dag har vi hentet juletræ og bagt pebbernødder efter min farmors gamle opskrift. Det bliver ikke rigtig jul uden disse pebbernødder, synes jeg. De smager af vanille og de adskiller sig en del fra de gængse med brunkagekrydderier. Jeg har ikke set lignende opskrifter på pebbernødder andre steder, så jeg bringer den her:

Valborgs pebbernødder

500 g hvedemel
250 g margarine
125 g sukker
2 hele æg
1,5 tsk bagepulver
0,5 tsk natron
2 tsk vanillesukker

Margarinen smuldres i melet, de øvrige ingredienser tilsættes og dejen samles hurtigt. Dejen trilles til små kugler (de hæver en del) og bages ved 200 grader i ca. 12 minutter. Portionen giver 4 bageplader fulde.

Min farmor tjente fire år som kokkepige på Banken ved Kolding og måske stammer opskriften derfra. Til jul bagte farmor også rigtige brunkager af den slags, hvor dejen skal trække i dagevis inden bagningen. Den opskrift havde hun fra Banken, og jeg har den ikke, men den mindede sikkert om fru Constantins opskrift, som kan findes på Nationalmuseets julesider.

Farmor kunne mange historier fra sin tid på Banken. Bl.a. mødte hun her digteren Nis Petersen. Da han hørte, at hun skulle giftes med min farfar, forærede han hende et eksemplar af Sandalmagernes gade med dedikationen "Nu er gode råd dyre".

Der går vækster og blomster i det hele for tiden. I mandags var jeg med museet på den årlige "firmaskovtur", der gik til Gammel Estrup. Vi så både Landbrugsmuseet og Herregårdsmuseet og den landbrugsbotaniske have med bl.a. gamle landbo-stauder og grønsager. Det var en fin tur på alle måder, og jeg er ret trist over, at jeg nu kun har to dage tilbage på museet.

Imens i den biblio-botaniske afdeling: den ældste danske lægeurtebog er skrevet af Henrik Harpestreng i begyndelsen af 1200-tallet. Studér Middelalder på Nettet er i gang med at udgive hans skrifter her. (Indtil videre er stedet nu ikke særligt brugervenligt.) Teksten til Harpestrengs kogebog kan også findes her. Skrevet på rigtig gammelt dansk - her er hans opskrift på høns med forskellige krydderier: "Man skal skæræ et høns i sma styki oc siuthæ thæt i watn. Oc malæ pipær, kaniæl, saffran oc hwetebreth oc siuthæ liuæræn oc latæ thær tyl smolt oc ædikæ oc salt til matæ."

Capac har udnævnt denne blog til at være middelalderlig. Det tager jeg naturligvis som en ære - og kvitterer her med faktisk at skrive om noget middelalderligt: nemlig havebrug. Det egentlige havebrug kom til Danmark i middelalderen med klostrene, selv om der ganske vist blev dyrket ærter, kål og løg længe før, måske tilbage i stenalderen. Munke og nonner dyrkede urtehaver med lægeplanter og grøntsager, og de importerede planter til dem. Mange af dem forekommer i dag helt almindeligt i haver og i naturen: akeleje, gåseurt, katost, merian, morgenfrue og mange, mange andre.
Munkene har fået skyld for meget i tidens løb, og det hævdes, at de også førte skvalderkålen til landet. Det ville de fleste haveejere ønske, at de bare havde ladet være med. Men noget tyder på, at skvalderkålen var her allerede i vikingetiden. Den er fundet som frø ved Fyrkat. Det vil jo rense munkene for den forsyndelse. Læs belæg her.
Der er mere om middelalderens lægeurter hos Causae et curae, et entusiatisk site om middelalderens medicin. Og mere om klosterplanter i dag her.
Skvalderkål har tidligere været brugt som kål, og hvis man har for meget af det, kan man vælge den økologiske løsning at spise det, læs her.

For nogle år siden tilbragte jeg en uge i februar i Helsinki. Det var godt nok koldt, men så kunne man gå på konditori og drikke varm chokolade og spise fastelavnsboller. I Finland og Sverige har man stadig rigtige konditorier - hvor er de blevet af i Danmark? De er blevet afløst af trendy caffe-latte-steder, der serverer ens bake-off-muffins og gulerodskager. I Helsinki var fastelavnsbollerne disse her med marcipan og fløde, som på svensk hedder semlor. Jeg har glemt, hvad de hedder på finsk, men opskriften kommer her:

Boller:
1 æg (+ 1 til pensling)
1 dl sukker
1/2 tsk salt
1/2 tsk kardemomme
50 g gær
75 g margarine
3 dl mælk
9 dl mel

Fyld:
100 g marcipan
1 dl mælk/fløde
2 spk sukker
krummen fra bollerne

Pynt:
2 dl fløde pisket til skum
1 spk flormelis

Smelt margarinen og afkøl den med mælken til 37 grader. Bland æg, sukker, salt, kardemomme og gær. Rør mælken og melet i, og ælt til dejen er smidig. Hæver ca. 30 min til dobbelt størrelse, slåes ned og formes til boller. Placeres på bageplade og smøres med æg. Bages ca. 12 min. ved 225 grader.
Når de er afkølede, skærer man et lille låg af toppen af hver bolle og udhuler dem. Fjern ca. halvdelen af bollen. Krummen smuldres med marcipan, mælk og sukker til cremet fyld. Det fyldes tilbage i bollerne, kom flødeskum ovenpå og sæt det lille låg på toppen. Pynt med sigtet flormelis.

Her er et link til en opskrift, som garanteret ikke lige har været i Femina: Coqz Heaumez - Hane med hjelm, fra den middelalderlige kogebog Le Viandier. Den er blot en af mange fabelagtige retter fra middelalderen og renæssancen, som kan findes på Gode Cookery. Her findes f.eks. opskrifter på Stegt Påfugl, der ser levende ud og spyer ild, eller Stegt, Syngende Kylling: "Man skærer halsen af kyllingen, binder for den ene ende og fylder halvt op med kviksølv og stødt svovl..." Det skal nok vække opsigt ved det næste middagsselskab. Den gode kok, James Matterer, der bestyrer siden, advarer dog "don't try this at home..." Men der er også masser af opskrifter, som man sagtens kan gå i lag med, billeder af mad og borddækning fra middelalderen, og gode tips om, hvordan man kommer igang med at lave sin egen, historiske mad.

I dag var det lyst, da jeg tog på arbejde og solskin, da jeg kørte hjem. Hurra! I den anledning vil jeg kalde denne kage, som jeg opfandt og bagte i går for Solskinskage med prikker. Et mere prosaisk navn ville være Citronkage med birkes.

Opskrift: 250 g sukker, 250 g mel, 2 tsk bagepulver, 1 tsk vanilliesukker, 30 g blå birkes, 6 spk olie (el. 150 g smeltet margarine), 3 æg, 1 dl mælk, 3/4 dl citronsaft (ca. 2 små citroner). Alle de tørre ingredienser blandes i en skål, æggene piskes let sammen og hældes i sammen med resten. Røres med håndmikser, hældes i form og bages ca. 35-40 min. ved 180 grader. Glasur af flormelis og citronsaft. Kan også bages som muffins; 20 min. ved 200 grader.

Jeg lærte at bruge birkes i kager i USA, og det smager fantastisk. Hvis man synes, det er for mærkeligt, kan 50 g kokos bruges.